大樱桃在采后过程中极易受到微生物的侵染，造成腐烂变质。通常用于控制果实采后腐烂的技术主要包括：①每1公斤樱桃可用0.1～0.2克仲丁胺熏蒸杀菌。②在保鲜袋中放CT-8号保鲜剂熏蒸防腐保鲜。③采前7～14天喷1次1000倍甲基托布津，采后用100～500mg/kg苯来特浸果或SO2片剂熏蒸，用量1.4克/公斤。

　　褐变机理目前尚在研究中，多数研究者认为，褐变是由于酚类物质氧化生成黑褐色醌类物所致。果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状，大樱桃在普通冷藏条件下果肉极易受到冷害。冷害是指由水果组织冰点以上的不适低温造成的伤害。大樱桃在低于临界温度时，不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，生理生化失调，导致冷害症状出现，如果品表面出现凹陷、水浸斑、种籽或组织褐变、内部组织崩溃，果实色泽不均匀，产生异味或腐烂等。大樱桃属于冷敏性水果，而低温贮藏又是保存大樱桃质量的最有效办法，通过控制温度可以降低代谢速度，如呼吸强度、乙烯释放率等，从而控制果品质量下降。但是对冷敏性水果低温贮藏不当时，不仅冷藏的优越性不能充分体现，果品还会迅速败坏，缩短贮藏寿命。需要注意的是，大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即显现出来，而是在果品被运到温暖的地方或销售市场时才显现出来。大樱桃果实的冰点约为-1.9℃左右，温度低于-1.9℃，大樱桃容易受冻害。目前大部分采用的贮藏温度为1～-1℃。